Os perigos potenciais da sujeira no ambiente domiciliar
Professores Pedro Manuel Leal Germano & Maria Izabel Simões Germano
Coordenação do Curso de Especialização em Vigilância Sanitária de Alimentos
Vamos considerar uma casa média com 2 ou 3 dormitórios, sala de jantar, sala de estar, copa e cozinha, 1 ou 2 banheiros e área de serviço. Isto corresponde a um apartamento. Se for uma casa, térrea ou sobrado, há que se incluir quintal, gramado, plantas, gaiolas para pássaros, locais para criação de cães e gatos, etc., etc..
Portanto, vamos nos ater ao apartamento.
Bolores e mofos e até ácaros são acumulados, facilmente, em livros, nas estantes, por motivo de umidade e pouca luminosidade. Do mesmo modo podemos encontrar excesso de poeira acumulado, por falta de limpeza periódica. Nos dois casos, o problema diz respeito a alergias, não só de pele como respiratórias, sobretudo, rinite e asma.
Nos lugares do apartamento com estofados, carpetes e cortinados valem as considerações anteriores. Contudo, há alguns agravantes, como o mau uso por parte de crianças, animais de estimação, os próprios donos e as visitas – sapatos, roupas usadas no trabalho e nos transportes coletivos, o hábito descuidado de comer e beber sobre sofás e poltronas, além de jornais jogados sobre esses assentos: onde há sujeira sempre há a possibilidade de microrganismos, germes se preferirem, se acumularem e serem disseminados para outras dependências, seja pelas pessoas, seja pela transferência de objetos de uma sala para a outra ou, ainda, pelo próprio ar ambiental. Isto piora se houver ventilador e condicionador de ar – ácaros. Novamente, os problemas são de ordem cutânea e respiratória.
O mesmo raciocínio se aplica para a denominada sala de jantar, onde os acidentes são mais comuns, embora a maior parte atinja a toalha. Porém, o solo, seja de madeira ou de cerâmica é vítima importante, onde a matéria orgânica vai se espraiar. Novamente, o problema diz respeito às bactérias, especialmente as patogênicas para o homem.
Importante: enquanto não houver acúmulo de matéria orgânica, as bactérias não terão condições de proliferação.
A cozinha é outro problema, pois quando se retorna das compras de perecíveis, as próprias matérias-primas têm sua flora de parasitas, muitos deles patogênicos para o homem e para os animais. Isso pode ser evitado através de medidas de higiene rigorosas, desde a colocação das embalagens sobre a mesa ou balcão da pia, até sua colocação nos armários, freezer e geladeira – que devem estar rigorosamente higienizados. O rompimento da embalagem plástica do frango, por exemplo, após descongelamento, é perigoso porque o líquido avermelhado que vasa do pacote, geralmente está contaminado, com freqüência por enterobactérias patogênicas, entre as quais se inclui a Salmonella enteritidis.
A geladeira, quando a 4o C, preserva os alimentos e impede a multiplicação dos microrganismos, garantindo sua inocuidade. Porém, como todos os equipamentos da cozinha, deve ser mantida bem regulada e limpa, principalmente em sua parte interna, gavetas e prateleiras – de preferência higienizada com água e bicarbonato ou outro produto adequado (sanitizante). A grande maioria das bactérias é afetada por temperaturas baixas, exceto a Listeria, que é encontrada com freqüência nos ralos da cozinha e que consegue multiplicar-se nos produtos estocadas na geladeira. Os alimentos que necessitam ser conservados em geladeira, devem obedecer os prazos estipulados para cada produto. Geladeira não mata microrganismos. Geladeira não se estraga quando se colocam alimentos, ainda, quentes – apesar de tudo o que está no seu interior vai sofrer um aumento da temperatura, que deverá perdurar por um curto lapso de tempo.
O mesmo princípio se aplica para o congelador (freezer) – higiene e desinfecção são sempre soluções práticas que diminuem, substancialmente, os perigos dentro de uma cozinha.
A água destinada aos alimentos deve ser, de preferência, filtrada, evitando-se aquela proveniente de caixas de água, sobre a qual não há qualquer registro sobre a qualidade higiênico-sanitária da água. Água de má qualidade pode ser responsável pela veiculação de vírus, entre os quais destacam-se a Hepatite A e o norovírus. Além destes patógenos, vale mencionar a criptosporidiose, provocada por um protozoário.
A maneira de reduzir os perigos de uma cozinha consiste na limpeza com água e detergente, para remover gorduras; na desinfecção com cloro; e, no ato de destinar todos os resíduos indesejáveis para a lixeira, a qual deverá ser mantida com tampa.
Moscas e baratas são prejudiciais à saúde por transportarem nas patas, antenas, corpos e asas microrganismos patogênicos.
Outra observação importante: folhosos para saladas e outros fins, assim como, frutas devem ser higienizadas, lavadas e desinfetados com cloro; matérias-primas como carnes e peixes devem ser consumidas cozinhadas. O consumo de pratos crus é perigoso e a responsabilidade é do próprio consumidor.
Problema com banheiros. É claro que constituem um ambiente passível de perigo, principalmente, se as condições de higiene, manutenção e conservação não forem adequadas. O vaso sanitário deve ser mantido com a tampa, permanentemente, fechada; bidê, banheira, lavatório, box de chuveiro ou ducha são peças que exigem limpeza periódica e regulagem adequada, no que tange ao fluxo de água e escoamento para o esgoto. Equipamento bem regulado, notadamente a descarga, não deve permitir o refluxo da água para o piso, muito menos jatos à distância. Complementarmente, restos de sabonetes não devem ser mantidos, indefinidamente, nas saboneteiras, sobretudo se estiverem ressecados e sujos. Pentes e escovas, também, devem ser higienizados, de modo a que não haja acúmulo de cabelos – problema de ordem estética; e, prevenção de doenças parasitárias.
Mas, o grande problema com a higiene dos banheiros diz respeito às enterobactérias, entre as quais podem ser citadas: a Salmonela spp, a Shigella spp, e os coliformes fecais, grupo no qual se encontra a Escherichia coli. Novamente, referem-se vírus, como o da Hepatite A e os norovírus. Além destes, podem ser mencionados, todos aqueles patógenos do homem, causadores de transtornos gastro-intestinais, traduzidos, em geral, por diarréia e vômitos. Neste contexto, pode-se até referir os helmintos, como ovos de áscaris (lombrigas) e anéis de tênia (solitária).
Nos banheiros, a lixeira, revestida de saco plástico, deve ser mantida tapada e limpa, diariamente, com a remoção de seu conteúdo para a lixeira principal do apartamento. A lixeira do banheiro é altamente contaminada por microrganismos – coliformes fecais e outras bactérias.
Escovas de dentes devem ser mantidas em posição vertical, após remoção de pasta dentifrícia e resíduos.
Torneiras, registros, botão de descarga e outros acessórios do banheiro podem ser fonte de contaminação, na dependência da higiene do usuário – falta de educação e mesmo de cidadania.
Todos os armários, recipientes, estojos, caixas, utensílios do banheiro devem ser mantidos limpos, pois estão sempre sob manipulação de mãos. Lavar as mãos é um hábito sadio para todos, inclusive o próprio usuário. As mãos conduzem, fatalmente, à contaminação dos alimentos, seja uma simples maçã, seja um prato pleno de quitutes preparados com todo o esmero higiênico-sanitário.
Maus hábitos de higiene, como assoar o nariz sobre qualquer peça do banheiro, sobretudo lavatório, provocam disseminação de microrganismos alojados nas fossas nasais, como o Staphylococcus aureus, responsável por inúmeras patologias do homem. Estes maus hábitos, também, podem favorecer a disseminação de Streptococcus pyogenes, causadores de graves infecções, particularmente, em crianças.
Os quartos são peças íntimas, que devem ser preservadas de excessos, tais como: visitas, animais de estimação e mesmo lanches com sanduíches e bebidas. Migalhas, restos de comida, líquidos acidentalmente borrifados sobre cobertas, lençóis e almofadas acabam por atrair insetos indesejáveis, além de gerarem odores repulsivos. Os mesmos problemas relatados no primeiro tópico são aplicáveis, a este contexto.
Fazer a cama é uma condição meramente de higiene. Tapetes no quarto favorecem acúmulo de poeira e, conseqüentemente, ácaros, assim como, o ar condicionado do dormitório. A troca periódica de filtros deste aparelho se impõe como modo de reduzir a carga bacteriana acumulada ao longo dos meses de uso.
O quadro é mais complicado quando há enfermos acamados. Neste caso, os microrganismos do doente disseminam-se através do ar ambiente para todas as dependências, tal como ocorre nas infecções respiratórias, provocadas por gripes, complicações pneumônicas e bronquites. Mais grave, ainda, se o enfermo padecer de tuberculose.
Roupas sujas devem ser lavadas conforme a necessidade. A máquina de lavar roupa, bem como, a secadora, devem estar reguladas e limpas. Roupas de enfermos, com doenças contagiosas, devem ser lavadas em separado, para evitar disseminação dos agentes patogênicos.
A higiene é fundamental. Lavar as mãos, ao chegar da rua, antes de comer, após utilizar o banheiro, antes de utilizar o teclado do microcomputador ou notebook, para digitar dados, cartas ou textos, ou mesmo abrir correspondência eletrônica é um hábito salutar. Evita a disseminação de patógenos do ambiente externo para o interior do apartamento, bem como, sua disseminação por todas as dependências. Diminui, inclusive, a contaminação de telefones fixos, interfones e dos próprios telefones móveis (celulares). O mesmo se aplica para interruptores, maçanetas e superfícies em geral.
Correção de maus hábitos é imprescindível. Animais de estimação são bem vindos, desde que vacinados, bem alimentados, e mantidos em áreas próprias, limpas e abrigados de intempéries naturais – chuva, granizo, excesso de frio ou de calor. Contato com animais estranhos, mesmo que de vizinhos é perigoso. Contato com animais de rua é indesejável.
Gatos arranham. Cães mordem. Todos urinam e defecam. Têm diarréia e vômitos. Padecem com problemas respiratórios, tossem e espirram. Espirram e têm catarro. Por isso devem ser tratados com responsabilidade. Animais de estimação, bem cuidados, alegram o ambiente, ajudam as crianças a criar afeto e responsabilidade, a respeitar e compreender os animais.
Pêlos de gatos, em pessoas alérgicas, podem exacerbar a sintomatologia, seja de natureza cutânea, seja de origem respiratória. Os cães, também, podem provocar os mesmos problemas, porém com menor freqüência.
Dedetização do apartamento, só com empresas idôneas, para evitar má utilização de produtos tóxicos. Crianças, pessoas sensíveis, idosos, grávidas, convalescentes, pássaros e animais de estimação devem ser afastados desse ambiente, de acordo como estipulado pela empresa. Transgredir estas instruções é assumir um perigo por irresponsabilidade.
Importante lembrar: sujeira não aumenta imunidade, contudo ninguém é saudável se for mantido em ambiente estéril. Limpeza e higiene diminuem a carga contaminante aos limites toleráveis pelo organismo humano e animal.
terça-feira, 2 de dezembro de 2008
segunda-feira, 10 de novembro de 2008
A IMPORTÂNCIA DA QUALIDADE DA ÁGUA EM SAÚDE PÚBLICA
Pedro Manuel Leal Germano
Maria Izabel Simões Germano
De acordo com dados da Organização Mundial da Saúde (OMS), mesmo nos países da OECD (Organization for Economic Cooperation and Development), surtos provocados por doenças veiculadas pela água são mais freqüentes do que se divulga, devido ao desconhecimento de suas causas e à elevada subnotificação. O problema assume dimensões muito maiores nos países considerados economicamente menos favorecidos, onde milhares de pessoas, independente da faixa etária e sexo, são acometidas.
A demanda de água no planeta vem crescendo, constantemente, e tem como causa o aumento da população e a concentração de pessoas nas cidades. Por estas razões, a água não é mais considerada um recurso infinito, e, é sério o risco das reservas se esgotarem, devido, sobretudo, ao mau uso das fontes naturais.
Para agravar, ainda mais, este quadro, estatísticas da OMS estimam a população mundial, para o próximo decênio, como superior a 7 bilhões de habitantes, apesar de todas as intempéries naturais e conflitos armados, responsáveis por milhares de mortes.
A satisfação da demanda de água representa um problema, pois além do enorme volume consumido e desperdiçado, nem sempre a restituição do produto ao meio natural, sem tratamento prévio, está isenta de riscos à saúde e ao próprio ambiente. É o que acontece com a contaminação e a poluição provocadas pelos efluentes domésticos, públicos e industriais, lançados diretamente nos cursos de água. O mesmo se aplica para os resíduos químicos, provenientes de adubos, defensivos agrícolas e inseticidas, comumente utilizados nas práticas agropecuárias, e que mediante as precipitações pluviométricas alcançam, por escoamento, os lençóis freáticos, os rios e os lagos naturais ou artificiais, colocando em risco a sobrevivência de qualquer forma de vida nesses ecótopos.
Na verdade, a água pode constituir um risco considerável para a sociedade, não apenas no que tange ao aspecto higiênico-sanitário, mas como recurso natural estratégico para assegurar a geração de bens econômicos - como geradora de energia é um bem essencial para a indústria e, extremamente, importante para a conservação de alimentos (refrigeradores, câmaras frias e outros), todavia as barragens e hidrelétricas podem afetar diretamente o meio ambiente.
Desta forma, a água, constitui uma questão de segurança nacional, tanto no que se refere aos recursos hídricos como aos ecossistemas que os mantêm, e como tal merece a adoção de estratégias direcionadas para cada um de seus aspectos particulares, todos eles de relevância para o desenvolvimento social e econômico dos povos, especialmente, no que concerne à saúde pública.
>>>Doenças de veiculação hídrica
Os agentes biológicos continuam sendo os fatores mais importantes de contaminação da água, assim como, dos alimentos. Bactérias, protozoários, vírus e helmintos originam-se, sobretudo, na contaminação fecal humana ou animal, das águas destinadas ao consumo ou às atividades recreacionais.
A contaminação da água, no aspecto macroambiental, pode ocorrer na fonte, durante a distribuição ou nos reservatórios. No âmbito dos conjuntos populacionais, estabelecimentos comerciais e industriais, particularmente, da área de alimentos, as causas mais freqüentes de contaminação dizem respeito às caixas de água abertas ou mal fechadas e à carência de hábitos de higiene pessoal e ambiental.
As doenças de veiculação hídrica transmitem-se através da ingestão de água contaminada por microrganismos patogênicos, eliminados nas fezes do homem e/ou dos animais, notadamente onde as condições de saneamento básico são precárias. O mesmo se aplica à qualidade da água destinada à higienização de produtos vegetais in natura, instalações, recipientes, utensílios e manipuladores, suas roupas e mãos.
Estas doenças compreendem uma variada gama de patologias gastrointestinais como: disenteria, giardíase, hepatite A, rotavirose, norovirose, além das infecções epidêmicas clássicas como cólera e febre tifóide. O resultado de sua elevada endemicidade constitui ônus elevado para os países em desenvolvimento, onde seus efeitos são contundentes para a saúde pública, atingindo até 50% da população.
>>>O impacto sobre a população infantil
A qualidade da água e sua precária condição higiênico-sanitária estão entre as principais causas de mortalidade infantil - entre as cinco mais freqüentes causas de óbito na faixa de um a quatro anos de idade. Estas crianças registram, em média, 3 episódios diarréicos por ano, mas em certas zonas o quadro patológico pode se repetir 9 vezes ao ano. A morbidade e a mortalidade são mais altas entre as menores de dois anos, até 90% dos que morrem por diarréia pertencem a este grupo. A causa mortis principal, sobretudo nas crianças, é a desidratação, devido à perda brutal de líquidos e de eletrólitos, provocada pelo quadro diarréico, primariamente, e pelas complicações intercorrentes como má nutrição e pneumonias.
Vale enfatizar que, em saúde pública, a endemicidade das doenças de veiculação hídrica é extremamente prejudicial para o desenvolvimento da população infantil. Sucessivas crises de diarréia, nas primeiras idades, são altamente nocivas, pois conduzem à desnutrição, por diminuição do apetite e pela diminuição da capacidade de absorção intestinal. A manutenção do “permanente” estado de doente, ao longo do tempo, determina o atraso do crescimento e dificulta o desenvolvimento mental.
>>>As conseqüências em saúde pública
A maioria das infecções intestinais é assintomática, o que se torna patente quando se considera a idade dos acometidos. A partir dos dois anos de vida, e à medida que aumenta a idade, a resposta imune aos agentes agressores vai-se tornando mais evidente e como conseqüência diminui, substancialmente, a manifestação clínica da infecção. Todavia, o estado de portador assintomático, que pode persistir por até semanas, é muito importante na epidemiologia das gastroenterites infecciosas, uma vez que a eliminação dos agentes patogênicos no ambiente propicia a contaminação da água e dos alimentos. Por outro lado, os indivíduos nestas condições, desconhecendo o perigo que representam para a sociedade, não adotam qualquer precaução higiênica para evitar a contaminação ambiental.
As doenças passíveis de serem provocadas pela ingestão de água contaminada são muitas e variadas, bem como, suas manifestações e repercussões em saúde pública. Cabe lembrar que, além das crianças com idade inferior a dois anos, são suscetíveis e correm risco de vida: idosos, convalescentes e, particularmente, imunocomprometidos.
>>>Conclusão
A crise da falta de água constitui uma urgência no mundo atual. Os homens necessitam se conscientizar da premência de utilizar, adequadamente, este recurso com vistas à preservação das gerações futuras. Cada um deve cumprir a sua parte na conservação dos recursos hídricos, como dizia Mahatma Gandhi “... nós temos que ser o mundo que nós queremos ter...”. É vital que os setores públicos e privados, assim como, todos os cidadãos estejam conscientes de suas responsabilidades e colaborem para a manutenção deste bem, sem o qual a vida em nosso planeta não é possível.
>>>Referências
Geldreich EE. La amenaza mundial de los agentes patógenos transmitidos por el agua. In: Gunther FC, Castro R. La calidad del agua potable en América Latina: ponderacion de los riesgos microbiológicos contra los riesgos de los subproductos de la desinfección química. Washington, D.C.: OPS/ILSI Press; 1996. p. 21-49.
Germano PML, Germano MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. Barueri: Manole, 2008.
Germano PML, Germano MIS. Alimentos e suas relações com a educação ambiental. In: Philippi Jr A, Pelicioni, MCF. Educação ambiental e sustentabilidade. Barueri: Manole, 2005. p. 771-812.
Macêdo JAB. Águas e águas. São Paulo: Varela, 2001.
Traverso HP. Agua y salud en América Latina y el Caribe: enfermedades infecciosas transmitidas por el agua. In: Crawn GF, Castro R. La calidad del agua potable en América Latina: ponderacion de los riesgos microbiológicos contra los riesgos de los subproductos de la desinfección química. Washington, D.C.: OPS/ILSI Press; 1996. p.51-62.
>>>
Maria Izabel Simões Germano – Pedagoga pela PUC/SP, Mestre e Doutora em Saúde Pública pela FSP/USP. Professora Convidada dos Cursos de Pós-Graduação e de Especialização da FSP/USP. Atuação profissional nas áreas de Educação, Formação Profissional e Treinamento.
Pedro Manuel Leal Germano – Médico Veterinário pela FMVZ/USP, Sanitarista, Mestre, Doutor e Professor Titular pela FSP/USP. Coordenador do Curso sobre Vigilância Sanitária de Alimentos. Atuação profissional na área de pós-graduação e extensão da FSP/USP.
Pedro Manuel Leal Germano
Maria Izabel Simões Germano
De acordo com dados da Organização Mundial da Saúde (OMS), mesmo nos países da OECD (Organization for Economic Cooperation and Development), surtos provocados por doenças veiculadas pela água são mais freqüentes do que se divulga, devido ao desconhecimento de suas causas e à elevada subnotificação. O problema assume dimensões muito maiores nos países considerados economicamente menos favorecidos, onde milhares de pessoas, independente da faixa etária e sexo, são acometidas.
A demanda de água no planeta vem crescendo, constantemente, e tem como causa o aumento da população e a concentração de pessoas nas cidades. Por estas razões, a água não é mais considerada um recurso infinito, e, é sério o risco das reservas se esgotarem, devido, sobretudo, ao mau uso das fontes naturais.
Para agravar, ainda mais, este quadro, estatísticas da OMS estimam a população mundial, para o próximo decênio, como superior a 7 bilhões de habitantes, apesar de todas as intempéries naturais e conflitos armados, responsáveis por milhares de mortes.
A satisfação da demanda de água representa um problema, pois além do enorme volume consumido e desperdiçado, nem sempre a restituição do produto ao meio natural, sem tratamento prévio, está isenta de riscos à saúde e ao próprio ambiente. É o que acontece com a contaminação e a poluição provocadas pelos efluentes domésticos, públicos e industriais, lançados diretamente nos cursos de água. O mesmo se aplica para os resíduos químicos, provenientes de adubos, defensivos agrícolas e inseticidas, comumente utilizados nas práticas agropecuárias, e que mediante as precipitações pluviométricas alcançam, por escoamento, os lençóis freáticos, os rios e os lagos naturais ou artificiais, colocando em risco a sobrevivência de qualquer forma de vida nesses ecótopos.
Na verdade, a água pode constituir um risco considerável para a sociedade, não apenas no que tange ao aspecto higiênico-sanitário, mas como recurso natural estratégico para assegurar a geração de bens econômicos - como geradora de energia é um bem essencial para a indústria e, extremamente, importante para a conservação de alimentos (refrigeradores, câmaras frias e outros), todavia as barragens e hidrelétricas podem afetar diretamente o meio ambiente.
Desta forma, a água, constitui uma questão de segurança nacional, tanto no que se refere aos recursos hídricos como aos ecossistemas que os mantêm, e como tal merece a adoção de estratégias direcionadas para cada um de seus aspectos particulares, todos eles de relevância para o desenvolvimento social e econômico dos povos, especialmente, no que concerne à saúde pública.
>>>Doenças de veiculação hídrica
Os agentes biológicos continuam sendo os fatores mais importantes de contaminação da água, assim como, dos alimentos. Bactérias, protozoários, vírus e helmintos originam-se, sobretudo, na contaminação fecal humana ou animal, das águas destinadas ao consumo ou às atividades recreacionais.
A contaminação da água, no aspecto macroambiental, pode ocorrer na fonte, durante a distribuição ou nos reservatórios. No âmbito dos conjuntos populacionais, estabelecimentos comerciais e industriais, particularmente, da área de alimentos, as causas mais freqüentes de contaminação dizem respeito às caixas de água abertas ou mal fechadas e à carência de hábitos de higiene pessoal e ambiental.
As doenças de veiculação hídrica transmitem-se através da ingestão de água contaminada por microrganismos patogênicos, eliminados nas fezes do homem e/ou dos animais, notadamente onde as condições de saneamento básico são precárias. O mesmo se aplica à qualidade da água destinada à higienização de produtos vegetais in natura, instalações, recipientes, utensílios e manipuladores, suas roupas e mãos.
Estas doenças compreendem uma variada gama de patologias gastrointestinais como: disenteria, giardíase, hepatite A, rotavirose, norovirose, além das infecções epidêmicas clássicas como cólera e febre tifóide. O resultado de sua elevada endemicidade constitui ônus elevado para os países em desenvolvimento, onde seus efeitos são contundentes para a saúde pública, atingindo até 50% da população.
>>>O impacto sobre a população infantil
A qualidade da água e sua precária condição higiênico-sanitária estão entre as principais causas de mortalidade infantil - entre as cinco mais freqüentes causas de óbito na faixa de um a quatro anos de idade. Estas crianças registram, em média, 3 episódios diarréicos por ano, mas em certas zonas o quadro patológico pode se repetir 9 vezes ao ano. A morbidade e a mortalidade são mais altas entre as menores de dois anos, até 90% dos que morrem por diarréia pertencem a este grupo. A causa mortis principal, sobretudo nas crianças, é a desidratação, devido à perda brutal de líquidos e de eletrólitos, provocada pelo quadro diarréico, primariamente, e pelas complicações intercorrentes como má nutrição e pneumonias.
Vale enfatizar que, em saúde pública, a endemicidade das doenças de veiculação hídrica é extremamente prejudicial para o desenvolvimento da população infantil. Sucessivas crises de diarréia, nas primeiras idades, são altamente nocivas, pois conduzem à desnutrição, por diminuição do apetite e pela diminuição da capacidade de absorção intestinal. A manutenção do “permanente” estado de doente, ao longo do tempo, determina o atraso do crescimento e dificulta o desenvolvimento mental.
>>>As conseqüências em saúde pública
A maioria das infecções intestinais é assintomática, o que se torna patente quando se considera a idade dos acometidos. A partir dos dois anos de vida, e à medida que aumenta a idade, a resposta imune aos agentes agressores vai-se tornando mais evidente e como conseqüência diminui, substancialmente, a manifestação clínica da infecção. Todavia, o estado de portador assintomático, que pode persistir por até semanas, é muito importante na epidemiologia das gastroenterites infecciosas, uma vez que a eliminação dos agentes patogênicos no ambiente propicia a contaminação da água e dos alimentos. Por outro lado, os indivíduos nestas condições, desconhecendo o perigo que representam para a sociedade, não adotam qualquer precaução higiênica para evitar a contaminação ambiental.
As doenças passíveis de serem provocadas pela ingestão de água contaminada são muitas e variadas, bem como, suas manifestações e repercussões em saúde pública. Cabe lembrar que, além das crianças com idade inferior a dois anos, são suscetíveis e correm risco de vida: idosos, convalescentes e, particularmente, imunocomprometidos.
>>>Conclusão
A crise da falta de água constitui uma urgência no mundo atual. Os homens necessitam se conscientizar da premência de utilizar, adequadamente, este recurso com vistas à preservação das gerações futuras. Cada um deve cumprir a sua parte na conservação dos recursos hídricos, como dizia Mahatma Gandhi “... nós temos que ser o mundo que nós queremos ter...”. É vital que os setores públicos e privados, assim como, todos os cidadãos estejam conscientes de suas responsabilidades e colaborem para a manutenção deste bem, sem o qual a vida em nosso planeta não é possível.
>>>Referências
Geldreich EE. La amenaza mundial de los agentes patógenos transmitidos por el agua. In: Gunther FC, Castro R. La calidad del agua potable en América Latina: ponderacion de los riesgos microbiológicos contra los riesgos de los subproductos de la desinfección química. Washington, D.C.: OPS/ILSI Press; 1996. p. 21-49.
Germano PML, Germano MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. Barueri: Manole, 2008.
Germano PML, Germano MIS. Alimentos e suas relações com a educação ambiental. In: Philippi Jr A, Pelicioni, MCF. Educação ambiental e sustentabilidade. Barueri: Manole, 2005. p. 771-812.
Macêdo JAB. Águas e águas. São Paulo: Varela, 2001.
Traverso HP. Agua y salud en América Latina y el Caribe: enfermedades infecciosas transmitidas por el agua. In: Crawn GF, Castro R. La calidad del agua potable en América Latina: ponderacion de los riesgos microbiológicos contra los riesgos de los subproductos de la desinfección química. Washington, D.C.: OPS/ILSI Press; 1996. p.51-62.
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Maria Izabel Simões Germano – Pedagoga pela PUC/SP, Mestre e Doutora em Saúde Pública pela FSP/USP. Professora Convidada dos Cursos de Pós-Graduação e de Especialização da FSP/USP. Atuação profissional nas áreas de Educação, Formação Profissional e Treinamento.
Pedro Manuel Leal Germano – Médico Veterinário pela FMVZ/USP, Sanitarista, Mestre, Doutor e Professor Titular pela FSP/USP. Coordenador do Curso sobre Vigilância Sanitária de Alimentos. Atuação profissional na área de pós-graduação e extensão da FSP/USP.
quarta-feira, 4 de junho de 2008
HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS
HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS
De autoria de Pedro Manuel Leal Germano e Maria Izabel Simões Germano, em sua 3a edição, ano 2008, pela Editora Manole (ISBN: 978-85-204-2623-4), constitui uma obra de referência para estudantes e profissionais, de empresas privadas e do setor público, interessados na inocuidade dos alimentos em toda cadeia de produção – do campo à mesa.
Aborda as patologias transmitidas por alimentos, assim como algumas das principais ferramentas para garantir a segurança alimentar: auditoria, consultoria e treinamento.
Esta nova edição, revisada e ampliada, com 1032 páginas, encadernado em capa dura, no formato de 16 x 23 cm, com peso de 1500.00 g, traz quatro capítulos inéditos e foi atualizada, inclusive no que concerne à legislação específica, visando abranger o que há de mais recente na área de alimentos.
segunda-feira, 2 de junho de 2008
LISTERIA E LISTERIOSE
LISTERIA E LISTERIOSE: PERIGO PARA AS GESTANTESNas páginas deste livro, o qual preenche importante lacuna na área da microbiologia de alimentos, encontram-se os mais importantes conceitos sobre a Listeriose e suas implicações na gestação.
A obra é fruto da pesquisa desenvolvida pela nutricionista Gillian Alonso Arruda, junto à Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, para obtenção do título de Doutor.
Assinam o trabalho os professores Pedro M.L. Germano (orientador), Maria Helena Matté (responsável pelo Laboratório de Saúde Pública) e Carlos J.R. Oliveira (pesquisador da Unifesf e do Incor).
ISBN 978-85-88174-09-2
Número de páginas: 143
Edição: 2007
Editora Ponto Crítico
domingo, 1 de junho de 2008
ORGANISMOS AQUÁTICOS
SANIDADE DE ORGANISMOS AQUÁTICOS NO BRASILDe acordo com José Roberto Borghetti, da Organização das Nações Unidas para Agicultura e Alimentação - FAO, este livro foi organizado com a visão focal de que a sanidade de organismos aquáticos tem importância científica, ecológica, econômica e social nos amplos programas de cultivo de organismos aquáticos brasileiros.
Progressivamente, a aqüicultura brasileira está crescendo de forma acelerada, e vem ganhando posições no ranking internacional, tanto em produção, quanto em receitas geradas, o que implica a necessidade de um crescente nível de profissionalismo para se atuar em todos os elos da sua cadeia produtiva.
A sanidade dos organismos aquáticos é fundamental nas condições de cultivo intensivo, no qual ocorre maior sensibilidade e menor resistência às enfermidades, as quais podem tornar-se uma grande ameaça ao crescimento sustentável da aqüicultura brasileira.
Neste livro, os autores buscam resgatar as informações mais recentes e atualizadas disponíveis, com uma contribuição qualificada sobre sanidade de organismos aquáticos no Brasil, de forma a se tornar uma fonta de consulta atual e futura.
Organizado por Ângela Teresa Silva-Souza
Editora: Abrapoa
Local: Maringá, Paraná, Brasil.
Ano: 2006
ISBN: 85-60161-00-7
Número de páginas: 387
quarta-feira, 28 de maio de 2008
LEITE E FRAUDES
PRESERVAR A QUALIDADE DO LEITE E COMBATER FRAUDES
No período de 12 a 13 de dezembro de 2007, foi realizado o “Seminário sobre o Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade do Leite – CQUALI Leite, Procedimentos Operacionais”, sob os auspícios da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa e do Instituto Nacional de Controle da Qualidade em Saúde – INCQS, nas dependências do INCQS, no campus da Fundação Oswaldo Cruz – FIOCRUZ, Manguinhos, Rio de Janeiro.
O evento teve o grande mérito de ser esclarecedor no que diz respeito às atividades das diferentes instância públicas, sobretudo Ministério de Saúde e Ministério da Agricultura, Pecuária e Alimentos, integrando-se ao Ministério da Justiça, ao Ministério Público e à Polícia Federal, o que possibilitou a investigação das empresas responsáveis, pela fraude do leite, e a imediata toma de providências jurídicas pertinentes ao caso.
O tema apresentado pela advogada integrante da Procuradoria da Anvisa, também, permitiu o entendimento das dificuldades impostas pelo excesso de documentos legais, com centenas de artigos, parágrafos e itens, os quais no seu conjunto impedem a instrução do processo administrativo, de acordo com os métodos de ordem legal, o que conduz ao benefício, na maioria das vezes, do infrator.
A palestra do Dr Sebastião Brandão, da Universidade Federal de Viçosa, deu a real dimensão do problema das fraudes do leite no Brasil, motivadas pelo espírito de ganância de produtores. Ficou bem claro, que à medida que os laboratórios aumentam a capacidade de detecção de novas substâncias químicas, empregadas para fraudar o leite, alterando, drasticamente, sua composição nutricional, os produtores lançam mão de profissionais com suficiente conhecimento químico, para introduzir novas substâncias que possam ser acrescentadas ao produto e que não sejam detectadas pelas técnicas usuais.
As fraudes, de modo geral, têm o objetivo de aumentar o volume produzido entregue aos lacticínios – acréscimo de água e de soro de leite, reduzindo sua qualidade nutricional. Mas estas atitudes não param por aqui, a adição de reconstituintes, neutralizantes e conservantes é uma verdade, e o episódio da soda cáustica e da água oxigenada não pode ser negado.
Para a pasteurização ser bem sucedida é necessário que a carga bacteriana do leite entregue ao lacticínio esteja de acordo com os padrões sanitários do MAPA, caso contrário este procedimento não será eficaz. Por isso os fraudadores utilizam substâncias capazes de diminuir altos níveis de contaminação, que não possam ser detectadas pelos Laboratórios Centrais (LACENs).
A fraude pode ocorrer no leite in natura, no pasteurizado, no em pó, no UHT e outros. Ela leva à adulteração do produto por diminuição de suas propriedades nutritivas. Portanto a fraude é um crime, seja por prejudicar a saúde dos consumidores, seja por afetar a própria economia do país.
As discussões sobre padronização da fiscalização forneceram um panorama de complexidade, próximo ao caos administrativo, devido às dificuldades de comunicação entre as VISAs, seja no âmbito dos municípios, seja nos dos próprios estados.
Nesta aspecto é clara a necessidade urgente de aumentar a eficiência do fluxo de dados entre LACENs e VISAs, como tratar a comunicação de risco, como organizar o conjunto das ações e estabelecer quais os critérios para as interdições cautelares.
Pedro M. L. Germano, membro da Câmara Técnica de Alimentos CTA/GGA/Anvisa/MS
No período de 12 a 13 de dezembro de 2007, foi realizado o “Seminário sobre o Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade do Leite – CQUALI Leite, Procedimentos Operacionais”, sob os auspícios da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa e do Instituto Nacional de Controle da Qualidade em Saúde – INCQS, nas dependências do INCQS, no campus da Fundação Oswaldo Cruz – FIOCRUZ, Manguinhos, Rio de Janeiro.
O evento teve o grande mérito de ser esclarecedor no que diz respeito às atividades das diferentes instância públicas, sobretudo Ministério de Saúde e Ministério da Agricultura, Pecuária e Alimentos, integrando-se ao Ministério da Justiça, ao Ministério Público e à Polícia Federal, o que possibilitou a investigação das empresas responsáveis, pela fraude do leite, e a imediata toma de providências jurídicas pertinentes ao caso.
O tema apresentado pela advogada integrante da Procuradoria da Anvisa, também, permitiu o entendimento das dificuldades impostas pelo excesso de documentos legais, com centenas de artigos, parágrafos e itens, os quais no seu conjunto impedem a instrução do processo administrativo, de acordo com os métodos de ordem legal, o que conduz ao benefício, na maioria das vezes, do infrator.
A palestra do Dr Sebastião Brandão, da Universidade Federal de Viçosa, deu a real dimensão do problema das fraudes do leite no Brasil, motivadas pelo espírito de ganância de produtores. Ficou bem claro, que à medida que os laboratórios aumentam a capacidade de detecção de novas substâncias químicas, empregadas para fraudar o leite, alterando, drasticamente, sua composição nutricional, os produtores lançam mão de profissionais com suficiente conhecimento químico, para introduzir novas substâncias que possam ser acrescentadas ao produto e que não sejam detectadas pelas técnicas usuais.
As fraudes, de modo geral, têm o objetivo de aumentar o volume produzido entregue aos lacticínios – acréscimo de água e de soro de leite, reduzindo sua qualidade nutricional. Mas estas atitudes não param por aqui, a adição de reconstituintes, neutralizantes e conservantes é uma verdade, e o episódio da soda cáustica e da água oxigenada não pode ser negado.
Para a pasteurização ser bem sucedida é necessário que a carga bacteriana do leite entregue ao lacticínio esteja de acordo com os padrões sanitários do MAPA, caso contrário este procedimento não será eficaz. Por isso os fraudadores utilizam substâncias capazes de diminuir altos níveis de contaminação, que não possam ser detectadas pelos Laboratórios Centrais (LACENs).
A fraude pode ocorrer no leite in natura, no pasteurizado, no em pó, no UHT e outros. Ela leva à adulteração do produto por diminuição de suas propriedades nutritivas. Portanto a fraude é um crime, seja por prejudicar a saúde dos consumidores, seja por afetar a própria economia do país.
As discussões sobre padronização da fiscalização forneceram um panorama de complexidade, próximo ao caos administrativo, devido às dificuldades de comunicação entre as VISAs, seja no âmbito dos municípios, seja nos dos próprios estados.
Nesta aspecto é clara a necessidade urgente de aumentar a eficiência do fluxo de dados entre LACENs e VISAs, como tratar a comunicação de risco, como organizar o conjunto das ações e estabelecer quais os critérios para as interdições cautelares.
Pedro M. L. Germano, membro da Câmara Técnica de Alimentos CTA/GGA/Anvisa/MS
quarta-feira, 30 de abril de 2008
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
AÇÕES DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA VOLTADAS AO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Pedro Manuel Leal Germano & Maria Izabel Simões Germano
Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo
hivisa@uol.com.br
O Brasil é o país da América Latina com a maior e a mais diversificada experiência em programas de alimentação e nutrição em escolas, os quais foram criados a partir de 1930, com o objetivo de oferecer refeições a todos os alunos que freqüentassem o ensino fundamental em estabelecimentos públicos. Em 1988, a alimentação escolar consagrou-se como um direito constitucional, sendo dever do Estado garantir, no mínimo, 15% das necessidades nutricionais diárias do escolar (Silva e cols, 2003).
Educação e saúde constituem dois direitos inalienáveis de todo ser humano, e, quando se fala a respeito deste assunto, em relação ao ambiente escolar, a ênfase deve ser, ainda, maior na medida em que as crianças são parte do grupo populacional mais suscetível às doenças transmitidas por alimentos (DTAs).
Ao se falar de segurança alimentar, num sentido ampliado, como elemento de combate à fome, a merenda escolar assume um papel relevante, na medida em que garante parte dos nutrientes que as crianças devem ingerir numa dieta equilibrada e saudável. Por outro lado, de nada adianta oferecer alimento se este constituir fonte de doença. Sabe-se que, para muitas crianças, a merenda oferecida pela escola constitui a única refeição do dia.
Constitui papel do Estado emitir leis, fiscalizar seu cumprimento e educar os cidadãos; às organizações cabe a responsabilidade de instituir programas e implantar sistemas que atendam à legislação e propiciem a melhoria da qualidade, com ênfase na capacitação de seus recursos humanos, visando à promoção da saúde dos consumidores de alimentos (Germano, 2003) aí compreendida a população em idade escolar.
De acordo com a Food and Agricultural Organization – FAO, a higiene dos produtos alimentícios é alcançada a partir de um conjunto de medidas capazes de garantir a inocuidade dos alimentos desde sua produção até o consumo final (Germano e Germano, 2003). Os programas de alimentação escolar oferecem riscos à inocuidade dos alimentos, sobretudo devido à possibilidade de contaminação e desenvolvimento bacterianos, em especial no processo de distribuição, quando há necessidade de manipulação adicional de produtos previamente preparados. Além disso, na merenda escolar, devido ao grande número de refeições, faz-se necessário que as mesmas sejam preparadas com antecedência, possibilitando um maior período de exposição a eventuais contaminantes (Richards e cols, 1993).
De acordo com dados da Organização Mundial da Saúde (OMS), os perigos biológicos, de origem bacteriana, ocupam lugar de destaque nas estatísticas de saúde, como sendo os causadores mais freqüentes de DTAs, nos mais distintos grupos sociais do planeta, não poupando pobres nem ricos, seja de países industrializados ou em vias de desenvolvimento (Germano e Germano, 2003).
Dados do Sistema de Informação Regional para a Vigilância Epidemiológica das DTAs, publicado pelo INPPAZ/OPS/OMS (2007), com dados obtidos nos boletins informativos do Ministério da Saúde do Brasil, revelam que, no período de 1999 a 2002, foram registrados 33 surtos em unidades escolares, totalizando 1.371 doentes, sendo 984 (71,8%) casos provocados por agentes bacterianos. Em relação aos acometidos, com diagnóstico identificado do agente bacteriano, constataram-se 201 casos (20,4%) provocados por Staphylococcus aureus, sendo 173 (17,6%) por salpicão e 28 (2,8%) por frango, o que aponta na direção de contaminação cruzada, por práticas de fabricação inadequadas, sobretudo falhas de manipulação, do mesmo modo que a contaminação do chocolate, servido a 11 (1,1%) dos acometidos e responsável por surto de colibacilose. Maionese, prato misto e bolo deram origem a 209 casos (21,2%) de salmonelose, tudo indicando que não foram respeitadas as boas práticas de fabricação (BPF) e que a condição higiênico-sanitária dos manipuladores era precária. Mas, o mais chocante é que um surto, em um município do Rio Grande do Sul, causou 594 casos (60,4%) de shigelose, sendo o sanduíche servido na merenda identificado como responsável pela DTA. Vale destacar que, a transmissão da Shigella sonnei ocorre, primariamente, pessoa a pessoa, pela via oral-fecal, através da contaminação da água e dos alimentos, sendo que os maiores responsáveis pela disseminação do agente na natureza são os doentes na fase aguda da infecção e os portadores com sintomas clínicos atípicos, que eliminam a bactéria nas fezes. Portanto, neste episódio, possivelmente, um único manipulador bastou para provocar o surto, devido à falta de higiene.
Na avaliação do tipo de refeições servidas como merenda, nas unidades escolares, ocorreram 165 casos (16,8%) em que o agente etiológico não foi identificado, contudo as preparações à base de frango fizeram parte do cardápio de 98 acometidos, ou seja, 59,4% dos afetados, o que constitui forte indício que o patógeno causal, mais provável, tenha sido a Salmonella spp, não se podendo afastar a hipótese de Bacillus cereus, pois uma das preparações era arroz de frango; ou, até mesmo, Campylobacter spp. Por outro lado, a carne bovina, servida a 37 doentes (22,4%) poderia estar associada ao Clostridium perfringens ou à Listeria spp. Bolo e biscoitos, considerados em um total de 21 ocorrências (12,7%), poderiam ter sido contaminados quando da distribuição por contaminação cruzada, quando da distribuição, originada das mãos dos manipuladores, dos utensílios ou das superfícies não higienizados. As frutas, envolvidas em um surto com 9 acometidos (5,4%), não deviam ter sido lavadas adequadamente; ou foram fatiadas e servidas sem higiene; ou poderiam conter resíduos de substâncias químicas, como agrotóxicos.
Assim, com base em estatísticas fornecidas pelo INPPAZ, complementadas por informações mais recentes de outros órgãos de saúde estaduais e municipais, depreende-se que, além da Salmonella spp e do Clostridium perfringens, comumente contaminantes das matérias-primas de origem animal, as demais bactérias sinalizam para problemas oriundos na falta de BPF, onde a manipulação inadequada constitui o principal suspeito. Vale destacar que, nos quadros agudos de DTAs, se estima a subnotificação em 90,0% das ocorrências; e, para as eventuais seqüelas, a informação é praticamente nula, pois a manifestação dos quadros clínicos, relacionados à infecção pregressa, dá-se após superados os sintomas e a aparente recuperação do infectado.
Nas unidades escolares, os manipuladores são responsáveis por importantes etapas, passíveis de constituírem perigo para os comensais: recebimento das matérias-primas; reconstituição dos alimentos secos; preparação das refeições ou montagem dos pratos, controle do binômio tempo-temperatura de descongelamento, cocção e/ou reaquecimento, armazenamento de sobras, distribuição das refeições aos escolares nos horários de rotina do estabelecimento (Germano e Germano 2003). Compete a eles, ainda, a higienização das dependências, dos equipamentos e dos utensílios destinados ao serviço de merenda e a organização dos espaços destinados ao armazenamento de alimentos e de produtos utilizados para higiene e desinfecção (Oliveira e cols 2003; Germano 2003).
Desta forma, muitas DTAs podem ser evitadas se o manipulador de alimentos adotar princípios básicos de higiene, tais como, a lavagem correta das mãos: ao chegar ao trabalho, ao iniciar uma tarefa na cozinha, a cada troca de tarefa, sempre que manusear dinheiro, tossir, espirrar, fumar, levar as mãos à boca ou outra parte do corpo, toda vez que utilizar o sanitário ou mexer no lixo, e sempre que se fizer necessário. A técnica correta, assim como, os produtos adequados para a lavagem das mãos devem estar disponíveis para que os manipuladores possam trabalhar em conformidade com os princípios higiênicos (Germano, 2007).
Diante desta realidade, as precauções para as quais se devem voltar todas as atenções dizem respeito, não somente ao valor nutricional dos alimentos, mas sobretudo, à qualidade da água disponível para beber, cozinhar e higienizar; aos cuidados higiênico-sanitários das instalações, dos utensílios e dos equipamentos, além da capacitação dos manipuladores de alimentos responsáveis pelo preparo e distribuição das merendas.
Todavia, deve-se ter em mente que outros fatores, eventualmente, podem comprometer a inocuidade dos alimentos, como por exemplo, as condições ambientais e estruturais do local onde os alimentos são preparados ou servidos, que podem favorecer a contaminação cruzada dos alimentos; a falta de produtos adequados para realizar a higiene e desinfecção de locais, equipamentos e utensílios; ou ainda, a utilização de produtos de procedência não idônea, comprados de ambulantes ou sem registro no Ministério da Saúde. Estudos realizados em escolas constataram, também, o fato das merendeiras exercerem outras atividades no estabelecimento, como varrer o chão e limpar sanitários, utilizando o mesmo uniforme no preparo de alimentos, podendo constituir fonte de transmissão de microrganismos para os alimentos (Silva 2003) Lembra-se, ainda, que muitas escolas não dispõem de recintos adequados para utilizar como refeitório e, para servir a merenda, improvisam espaços em áreas abertas, onde, por exemplo, é comum encontrar-se animas domésticos, como gatos e cães, e mesmo animais sinantrópicos, como pombos e até roedores, todos eles, potencias transmissores, para o homem, de inúmeros agentes de doenças, eliminados geralmente pelas fezes, que se acumulam, de modo geral, em lugares inacessíveis à limpeza e sanitização.
Este é o cenário que cerca o preparo da merenda na maior parte das escolas do território brasileiro. Para cumprir a obrigatoriedade de servir a merenda, os espaços criados são fruto do improviso, pois nas plantas originais, dependendo da escola, não foram previstas cozinhas, e mesmo que os mantimentos/insumos sejam, convenientemente, estocados são inúmeras as falhas que podem ser detectadas nas unidades, tais como: aeração, iluminação, proteção contra pragas e mesmo disponibilidade de prateleiras para arrumação e separação dos produtos. Por outro lado, conforme referido anteriormente, o pessoal encarregado da preparação e distribuição das refeições para os escolares não é submetido a qualquer tipo de capacitação.
Todas estas e outras possíveis não conformidades devem, portanto, ser alvo de ações por parte da vigilância sanitária, sobretudo de cunho educativo.
Referências
Germano MIS. Segurança alimentar: a arma pode estar nas suas mãos. Higiene das mãos: um trabalho de construção e desconstrução. Rev. Higiene Alimentar, 2007; 21:16-7.
Germano MIS. Treinamento de Manipuladores de Alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde. São Paulo: Varela, 2003.
Germano PML, Germano MIS. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 2 ª ed. São Paulo: Varela, 2003.
INPPAZ/OPS/OMS. Sistema de Información Regional para la Vigilância de las Enfermedades Transmitida por Alimentos. [on line] Disponível em www.panalimentos.org/sirveta (obtido em 12/09/2007)
Oliveira A C B de, , Germano PML, Germano MIS. Avaliação dos alimentos cárneos servidos no programa de alimentação escolar de um Município da Grande São Paulo: ênfase nos aspectos de tempo e temperatura. Rev. Higiene Alimentar, 2004; 18:24-29.
Richards MS e cols. Investigation of a Staphylococcal Food Poisoning Outbreak in a Centralized School Lunch Program. Public Health Rep. 1993; 108: 765-771.
Silva C da, Germano MIS, Germano, PMLG. Conhecimento dos manipuladores da merenda escolar e escolas da rede estadual de ensino em São Paulo – SP. Rev. Higiene Alimentar, 2003; 17: 46-51.WHO. Food safety issues. Guidelines for strengthening a national food safety programme. Geneva: 1996.
Pedro Manuel Leal Germano & Maria Izabel Simões Germano
Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo
hivisa@uol.com.br
O Brasil é o país da América Latina com a maior e a mais diversificada experiência em programas de alimentação e nutrição em escolas, os quais foram criados a partir de 1930, com o objetivo de oferecer refeições a todos os alunos que freqüentassem o ensino fundamental em estabelecimentos públicos. Em 1988, a alimentação escolar consagrou-se como um direito constitucional, sendo dever do Estado garantir, no mínimo, 15% das necessidades nutricionais diárias do escolar (Silva e cols, 2003).
Educação e saúde constituem dois direitos inalienáveis de todo ser humano, e, quando se fala a respeito deste assunto, em relação ao ambiente escolar, a ênfase deve ser, ainda, maior na medida em que as crianças são parte do grupo populacional mais suscetível às doenças transmitidas por alimentos (DTAs).
Ao se falar de segurança alimentar, num sentido ampliado, como elemento de combate à fome, a merenda escolar assume um papel relevante, na medida em que garante parte dos nutrientes que as crianças devem ingerir numa dieta equilibrada e saudável. Por outro lado, de nada adianta oferecer alimento se este constituir fonte de doença. Sabe-se que, para muitas crianças, a merenda oferecida pela escola constitui a única refeição do dia.
Constitui papel do Estado emitir leis, fiscalizar seu cumprimento e educar os cidadãos; às organizações cabe a responsabilidade de instituir programas e implantar sistemas que atendam à legislação e propiciem a melhoria da qualidade, com ênfase na capacitação de seus recursos humanos, visando à promoção da saúde dos consumidores de alimentos (Germano, 2003) aí compreendida a população em idade escolar.
De acordo com a Food and Agricultural Organization – FAO, a higiene dos produtos alimentícios é alcançada a partir de um conjunto de medidas capazes de garantir a inocuidade dos alimentos desde sua produção até o consumo final (Germano e Germano, 2003). Os programas de alimentação escolar oferecem riscos à inocuidade dos alimentos, sobretudo devido à possibilidade de contaminação e desenvolvimento bacterianos, em especial no processo de distribuição, quando há necessidade de manipulação adicional de produtos previamente preparados. Além disso, na merenda escolar, devido ao grande número de refeições, faz-se necessário que as mesmas sejam preparadas com antecedência, possibilitando um maior período de exposição a eventuais contaminantes (Richards e cols, 1993).
De acordo com dados da Organização Mundial da Saúde (OMS), os perigos biológicos, de origem bacteriana, ocupam lugar de destaque nas estatísticas de saúde, como sendo os causadores mais freqüentes de DTAs, nos mais distintos grupos sociais do planeta, não poupando pobres nem ricos, seja de países industrializados ou em vias de desenvolvimento (Germano e Germano, 2003).
Dados do Sistema de Informação Regional para a Vigilância Epidemiológica das DTAs, publicado pelo INPPAZ/OPS/OMS (2007), com dados obtidos nos boletins informativos do Ministério da Saúde do Brasil, revelam que, no período de 1999 a 2002, foram registrados 33 surtos em unidades escolares, totalizando 1.371 doentes, sendo 984 (71,8%) casos provocados por agentes bacterianos. Em relação aos acometidos, com diagnóstico identificado do agente bacteriano, constataram-se 201 casos (20,4%) provocados por Staphylococcus aureus, sendo 173 (17,6%) por salpicão e 28 (2,8%) por frango, o que aponta na direção de contaminação cruzada, por práticas de fabricação inadequadas, sobretudo falhas de manipulação, do mesmo modo que a contaminação do chocolate, servido a 11 (1,1%) dos acometidos e responsável por surto de colibacilose. Maionese, prato misto e bolo deram origem a 209 casos (21,2%) de salmonelose, tudo indicando que não foram respeitadas as boas práticas de fabricação (BPF) e que a condição higiênico-sanitária dos manipuladores era precária. Mas, o mais chocante é que um surto, em um município do Rio Grande do Sul, causou 594 casos (60,4%) de shigelose, sendo o sanduíche servido na merenda identificado como responsável pela DTA. Vale destacar que, a transmissão da Shigella sonnei ocorre, primariamente, pessoa a pessoa, pela via oral-fecal, através da contaminação da água e dos alimentos, sendo que os maiores responsáveis pela disseminação do agente na natureza são os doentes na fase aguda da infecção e os portadores com sintomas clínicos atípicos, que eliminam a bactéria nas fezes. Portanto, neste episódio, possivelmente, um único manipulador bastou para provocar o surto, devido à falta de higiene.
Na avaliação do tipo de refeições servidas como merenda, nas unidades escolares, ocorreram 165 casos (16,8%) em que o agente etiológico não foi identificado, contudo as preparações à base de frango fizeram parte do cardápio de 98 acometidos, ou seja, 59,4% dos afetados, o que constitui forte indício que o patógeno causal, mais provável, tenha sido a Salmonella spp, não se podendo afastar a hipótese de Bacillus cereus, pois uma das preparações era arroz de frango; ou, até mesmo, Campylobacter spp. Por outro lado, a carne bovina, servida a 37 doentes (22,4%) poderia estar associada ao Clostridium perfringens ou à Listeria spp. Bolo e biscoitos, considerados em um total de 21 ocorrências (12,7%), poderiam ter sido contaminados quando da distribuição por contaminação cruzada, quando da distribuição, originada das mãos dos manipuladores, dos utensílios ou das superfícies não higienizados. As frutas, envolvidas em um surto com 9 acometidos (5,4%), não deviam ter sido lavadas adequadamente; ou foram fatiadas e servidas sem higiene; ou poderiam conter resíduos de substâncias químicas, como agrotóxicos.
Assim, com base em estatísticas fornecidas pelo INPPAZ, complementadas por informações mais recentes de outros órgãos de saúde estaduais e municipais, depreende-se que, além da Salmonella spp e do Clostridium perfringens, comumente contaminantes das matérias-primas de origem animal, as demais bactérias sinalizam para problemas oriundos na falta de BPF, onde a manipulação inadequada constitui o principal suspeito. Vale destacar que, nos quadros agudos de DTAs, se estima a subnotificação em 90,0% das ocorrências; e, para as eventuais seqüelas, a informação é praticamente nula, pois a manifestação dos quadros clínicos, relacionados à infecção pregressa, dá-se após superados os sintomas e a aparente recuperação do infectado.
Nas unidades escolares, os manipuladores são responsáveis por importantes etapas, passíveis de constituírem perigo para os comensais: recebimento das matérias-primas; reconstituição dos alimentos secos; preparação das refeições ou montagem dos pratos, controle do binômio tempo-temperatura de descongelamento, cocção e/ou reaquecimento, armazenamento de sobras, distribuição das refeições aos escolares nos horários de rotina do estabelecimento (Germano e Germano 2003). Compete a eles, ainda, a higienização das dependências, dos equipamentos e dos utensílios destinados ao serviço de merenda e a organização dos espaços destinados ao armazenamento de alimentos e de produtos utilizados para higiene e desinfecção (Oliveira e cols 2003; Germano 2003).
Desta forma, muitas DTAs podem ser evitadas se o manipulador de alimentos adotar princípios básicos de higiene, tais como, a lavagem correta das mãos: ao chegar ao trabalho, ao iniciar uma tarefa na cozinha, a cada troca de tarefa, sempre que manusear dinheiro, tossir, espirrar, fumar, levar as mãos à boca ou outra parte do corpo, toda vez que utilizar o sanitário ou mexer no lixo, e sempre que se fizer necessário. A técnica correta, assim como, os produtos adequados para a lavagem das mãos devem estar disponíveis para que os manipuladores possam trabalhar em conformidade com os princípios higiênicos (Germano, 2007).
Diante desta realidade, as precauções para as quais se devem voltar todas as atenções dizem respeito, não somente ao valor nutricional dos alimentos, mas sobretudo, à qualidade da água disponível para beber, cozinhar e higienizar; aos cuidados higiênico-sanitários das instalações, dos utensílios e dos equipamentos, além da capacitação dos manipuladores de alimentos responsáveis pelo preparo e distribuição das merendas.
Todavia, deve-se ter em mente que outros fatores, eventualmente, podem comprometer a inocuidade dos alimentos, como por exemplo, as condições ambientais e estruturais do local onde os alimentos são preparados ou servidos, que podem favorecer a contaminação cruzada dos alimentos; a falta de produtos adequados para realizar a higiene e desinfecção de locais, equipamentos e utensílios; ou ainda, a utilização de produtos de procedência não idônea, comprados de ambulantes ou sem registro no Ministério da Saúde. Estudos realizados em escolas constataram, também, o fato das merendeiras exercerem outras atividades no estabelecimento, como varrer o chão e limpar sanitários, utilizando o mesmo uniforme no preparo de alimentos, podendo constituir fonte de transmissão de microrganismos para os alimentos (Silva 2003) Lembra-se, ainda, que muitas escolas não dispõem de recintos adequados para utilizar como refeitório e, para servir a merenda, improvisam espaços em áreas abertas, onde, por exemplo, é comum encontrar-se animas domésticos, como gatos e cães, e mesmo animais sinantrópicos, como pombos e até roedores, todos eles, potencias transmissores, para o homem, de inúmeros agentes de doenças, eliminados geralmente pelas fezes, que se acumulam, de modo geral, em lugares inacessíveis à limpeza e sanitização.
Este é o cenário que cerca o preparo da merenda na maior parte das escolas do território brasileiro. Para cumprir a obrigatoriedade de servir a merenda, os espaços criados são fruto do improviso, pois nas plantas originais, dependendo da escola, não foram previstas cozinhas, e mesmo que os mantimentos/insumos sejam, convenientemente, estocados são inúmeras as falhas que podem ser detectadas nas unidades, tais como: aeração, iluminação, proteção contra pragas e mesmo disponibilidade de prateleiras para arrumação e separação dos produtos. Por outro lado, conforme referido anteriormente, o pessoal encarregado da preparação e distribuição das refeições para os escolares não é submetido a qualquer tipo de capacitação.
Todas estas e outras possíveis não conformidades devem, portanto, ser alvo de ações por parte da vigilância sanitária, sobretudo de cunho educativo.
Referências
Germano MIS. Segurança alimentar: a arma pode estar nas suas mãos. Higiene das mãos: um trabalho de construção e desconstrução. Rev. Higiene Alimentar, 2007; 21:16-7.
Germano MIS. Treinamento de Manipuladores de Alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde. São Paulo: Varela, 2003.
Germano PML, Germano MIS. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 2 ª ed. São Paulo: Varela, 2003.
INPPAZ/OPS/OMS. Sistema de Información Regional para la Vigilância de las Enfermedades Transmitida por Alimentos. [on line] Disponível em www.panalimentos.org/sirveta (obtido em 12/09/2007)
Oliveira A C B de, , Germano PML, Germano MIS. Avaliação dos alimentos cárneos servidos no programa de alimentação escolar de um Município da Grande São Paulo: ênfase nos aspectos de tempo e temperatura. Rev. Higiene Alimentar, 2004; 18:24-29.
Richards MS e cols. Investigation of a Staphylococcal Food Poisoning Outbreak in a Centralized School Lunch Program. Public Health Rep. 1993; 108: 765-771.
Silva C da, Germano MIS, Germano, PMLG. Conhecimento dos manipuladores da merenda escolar e escolas da rede estadual de ensino em São Paulo – SP. Rev. Higiene Alimentar, 2003; 17: 46-51.WHO. Food safety issues. Guidelines for strengthening a national food safety programme. Geneva: 1996.
quarta-feira, 23 de abril de 2008
FEBRE AFTOSA
FEBRE AFTOSA: PESADELO DOS PRODUTORES RURAIS COMPROMETE O SUCESSO DO AGRONEGÓCIO E PREOCUPA OS CONSUMIDORES DE PRODUTOS CÁRNEOS E LEITE.
A febre aftosa é uma doença causada por um vírus que ataca, com gravidade, bovinos, ovinos, caprinos, suínos e, raramente, o homem. A doença assume grande impacto quando atinge a espécie bovina, devido aos prejuízos econômicos decorrentes das ações drásticas exigidas para a erradicação dos focos. Todos os animais dos rebanhos atingidos pelo vírus, mesmo que ainda não estejam doentes, devem ser abatidos; as propriedades devem ser isoladas e postas em quarentena; e, o Estado vê-se obrigado a pagar indenizações aos produtores prejudicados.
Embora a vacinação anual do gado seja eficaz e o país tenha um estoque de vacinas suficiente para atender à demanda dos criadores de mais de 180 milhões de cabeças, possíveis falhas nas barreiras sanitárias podem permitir a passagem de animais portadores do vírus, de regiões em que, ainda, existam casos da infecção para outras, onde a doença estava controlada. Porém, nas mesmas circunstâncias, o livre trânsito de pessoas e de veículos contaminados, entre essas regiões, pode facilitar a disseminação do vírus. É o que acontece com a proximidade das propriedades da região Centro Oeste do Brasil e os países fronteiriços.
Nos bovinos, a febre aftosa provoca lesões graves na mucosa lingual e intensa salivação, além de frieiras nas áreas mucosas dos cascos. Diante deste quadro, os animais não conseguem se locomover para procurar alimento e água, e, quando o fazem, não podem apreender o capim nem beber a água devido à extensão das lesões bucais. A doença se transmite, entre os animais, através das secreções e excreções dos doentes, com destaque para a saliva, leite, urina, fezes e até o sêmen.
No homem, a doença tem sido registrada em situações particulares, sem gravidade, e nunca se comprovou a transmissão inter-humana. O grupo de trabalhadores rurais em contato permanente e íntimo com os animais doentes, sobretudo ao cuidar das lesões da língua e dos cascos, pode contrair a infecção. Outro grupo que pode ser acometido é o dos técnicos e pesquisadores dos laboratórios de diagnóstico, por trabalhar diretamente com material contaminado pelo vírus. Nestas pessoas, as lesões surgem, em geral, nas mãos, sob a forma de aftas ou pequenas vesículas que, se bem higienizadas, deverão desaparecer em duas semanas.
Os países importadores de carne bovina recusam-se a receber estes produtos, devido ao risco de contaminação das carcaças provocar a disseminação do vírus, durante as diversa etapas de manuseio. Isto se deve ao fato de o vírus ser muito resistente às condições ambientais e poder sobreviver, por muito tempo, fora do organismo animal.
No Brasil, não há relatos de casos de febre aftosa transmitidos pelo consumo de carne ou de leite, até porque os animais doentes ou suspeitos, quando abatidos, não são destinados para a indústria alimentícia, nem para o comércio varejista.
Embora a vacinação anual do gado seja eficaz e o país tenha um estoque de vacinas suficiente para atender à demanda dos criadores de mais de 180 milhões de cabeças, possíveis falhas nas barreiras sanitárias podem permitir a passagem de animais portadores do vírus, de regiões em que, ainda, existam casos da infecção para outras, onde a doença estava controlada. Porém, nas mesmas circunstâncias, o livre trânsito de pessoas e de veículos contaminados, entre essas regiões, pode facilitar a disseminação do vírus. É o que acontece com a proximidade das propriedades da região Centro Oeste do Brasil e os países fronteiriços.
Nos bovinos, a febre aftosa provoca lesões graves na mucosa lingual e intensa salivação, além de frieiras nas áreas mucosas dos cascos. Diante deste quadro, os animais não conseguem se locomover para procurar alimento e água, e, quando o fazem, não podem apreender o capim nem beber a água devido à extensão das lesões bucais. A doença se transmite, entre os animais, através das secreções e excreções dos doentes, com destaque para a saliva, leite, urina, fezes e até o sêmen.
No homem, a doença tem sido registrada em situações particulares, sem gravidade, e nunca se comprovou a transmissão inter-humana. O grupo de trabalhadores rurais em contato permanente e íntimo com os animais doentes, sobretudo ao cuidar das lesões da língua e dos cascos, pode contrair a infecção. Outro grupo que pode ser acometido é o dos técnicos e pesquisadores dos laboratórios de diagnóstico, por trabalhar diretamente com material contaminado pelo vírus. Nestas pessoas, as lesões surgem, em geral, nas mãos, sob a forma de aftas ou pequenas vesículas que, se bem higienizadas, deverão desaparecer em duas semanas.
Os países importadores de carne bovina recusam-se a receber estes produtos, devido ao risco de contaminação das carcaças provocar a disseminação do vírus, durante as diversa etapas de manuseio. Isto se deve ao fato de o vírus ser muito resistente às condições ambientais e poder sobreviver, por muito tempo, fora do organismo animal.
No Brasil, não há relatos de casos de febre aftosa transmitidos pelo consumo de carne ou de leite, até porque os animais doentes ou suspeitos, quando abatidos, não são destinados para a indústria alimentícia, nem para o comércio varejista.
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